Il piatto di pasta più famoso di San Francisco è questo raviolo gigante

Sep 01, 2023

L'anno era il 1994, il piatto era un raviolo in brodo dorato con porcini, e lo chef a mangiarlo era un giovane Michael Tusk.

Era in uno dei suoi primi viaggi di trasformazione in Italia ed era entrato in un accogliente ristorante chiamato Amerigo dal 1934 a Savigno, una cittadina famosa per il tartufo sulle colline a sud-ovest di Bologna. Quasi 30 anni dopo, il ricordo di quel pasto rimane nella sua mente come un'impronta nel fango: il piacere di affettare il raviolo, guardare il tuorlo d'uovo setoso fuoriuscire e fondersi con la crema di funghi e tartufo bianco.

Quando Tusk tornò in California, incanalò la sua ossessione per il piatto nella sua ricreazione. È diventata quella che è probabilmente la pasta più famosa di San Francisco: il raviolo di ricotta al Cotogna, l'acclamato ristorante italiano che ha aperto con la moglie Lindsay Tusk 20 anni fa accanto alla sua destinazione tre stelle Michelin Quince.

Non è mai stato un momento più emozionante per essere un devoto della pasta nella Bay Area

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Il raviolo spettacolare, un gigantesco raviolo singolo delle dimensioni di un piccolo piatto da dessert, è ripieno di ricotta fresca e cremosa e tuorlo d'uovo ambrato che fuoriesce come lava fusa. Il quadrato di indulgenza da 4,5 x 4,5 pollici rimane il biglietto da visita del ristorante e il piatto più popolare. La cucina ne fa almeno 80 ogni sera. Durante la chiusura dovuta alla pandemia, i fan che non potevano esistere senza il raviolo hanno ordinato quelli crudi da preparare in casa. Altri hanno lavorato instancabilmente nelle cucine di casa per ricreare il proprio raviolo.

"Se vai da Zuni e il pollo arrosto o l'insalata Caesar non sono più nel menu, o l'R&G Lounge e il granchio improvvisamente non c'è..." disse Tusk, spegnendosi, come se il pensiero di questi ristoranti iconici senza il loro piatti iconici è semplicemente troppo da sopportare.

Probabilmente molti hanno avuto lo stesso pensiero riguardo al raviolo di Cotogna.

Tusk in realtà ha servito per la prima volta il raviolo a Quince nel 2003, e nel corso degli anni si è evoluto: inizialmente era un raviolo più piccolo e rotondo, realizzato con un tagliapasta che gli dava bordi increspati. Tusk ha notato che i commensali lo ordinavano come secondo piatto, quindi lo ha reso più grande e rettangolare in modo che ci fosse più pasta per assorbire tutto il tuorlo d'uovo e il formaggio. (A volte sperimenta ancora una versione in miniatura ripiena di un uovo di quaglia a Quince.) A volte, aggiunge nel ripieno le ortiche della fattoria dei Tusks a Bolinas, oppure gli spinaci e un tocco di noce moscata. I cuochi finiscono sempre la pasta con un paio di noci di burro, rosolato fino a quando non emana note di nocciola, quasi caramellate, e qualche spremuta di succo di limone.

Tusk non è sicuro che il raviolo di oggi sia il più grande che sia mai stato, ma è più che abbastanza grande da poter essere condiviso con un'altra persona. È un quadrato perfetto, con una fossetta al centro che nasconde quel tuorlo seducente, come un uovo a forma di pasta con il lato soleggiato rivolto verso l'alto.

Per molti appassionati non c'è Cotogna senza il raviolo. Anni fa, Ana Carolina Quintela, residente a Oakland, usciva con l'allora chef esecutivo di Quince e lui voleva presentarla a Cotogna. Ciò significava mangiare il raviolo. Adesso, quando porta i novellini a Cotogna, ordina sempre un raviolo per la tavola.

L'appassionato di ristorazione Andrew Garsetti è rimasto sbalordito dalla sua prima esperienza con il raviolo quando si è trasferito nella Bay Area otto anni fa. È tornato più e più volte per la "soddisfazione gutturale" del piatto. Il raviolo occupa il primo posto in un foglio di calcolo personale accuratamente ricercato dei 100 migliori piatti di Garsetti nella Bay Area.

È "uno dei più grandi contributi culinari che l'umanità abbia mai visto", scrive Garsetti nel foglio di calcolo.

È un piatto ingannevolmente semplice che richiede molta abilità e pratica per essere preparato. Le insidie ​​si nascondono quasi dietro ogni angolo. Essendo una consumatrice di raviolo molto sintonizzata, Quintela ha affermato di aver notato leggeri flussi e riflussi nell'esecuzione quando c'è turnover del personale in cucina.

Un vassoio di ravioli già pronti per essere cucinati al Cotogna di San Francisco.

Si inizia con lo stendere la pasta con precisione, al millimetro. Se i cuochi preparano i fogli superiore e inferiore separatamente, corrono il rischio che un lato sia più sottile o più spesso dell'altro. Ciò porta non solo a pasta cotta in modo non uniforme, ma a un tuorlo d’uovo potenzialmente troppo cotto – forse il peccato capitale in un piatto noto per le sue interiora trasudanti. A Tusk piace usare un micrometro, un dispositivo di misurazione spesso utilizzato dagli ingegneri meccanici, per controllare al millimetro mentre fa scorrere ripetutamente i fogli di pasta attraverso una macchina per la pasta fino a quando non si allungano in sciarpe sottilissime. (Per i cuochi casalinghi, consiglia di stendere un unico pezzo più grande e di tagliarlo a metà per garantire lo stesso spessore.)