Le ricette di Annabel Langbein: Tre quiche

Aug 26, 2023

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Quiche di salmone e porri. Foto / Annabel Lanbein Media

Tra le tante offerte internazionali nel menu per l'incoronazione del re all'inizio di maggio: melanzane dell'incoronazione di Nadiya Hussain, tacos di gamberi con salsa di ananas di Greg Wallace, carré di agnello arrosto con marinata in stile asiatico di Ken Holm, era la quiche dell'incoronazione. che prese il titolo di piatto simbolo del Re. La famosa Insalata di pollo dell'Incoronazione della Regina Elisabetta è stata scalzata dal suo trespolo non per una quiche qualsiasi, ma per una versione completamente inglese con un ripieno di spinaci, fave e dragoncello, una combinazione che penso, a condizione che le fave fossero sbucciate, sarebbe abbastanza delizioso.

La quiche è in realtà un piatto francese e la tradizione un tempo riteneva che il ripieno dovesse essere fatto solo con panna, uova e pancetta o prosciutto. Oggigiorno, però, anche i francesi preparano una quiche con spinaci, funghi, porri, cipolle, indivia, asparagi, frutti di mare e spesso, sacro azzurro, aggiungono formaggio alle loro quiche. Nel sud della Francia troverai anche la quiche niçoise a la tomate, fatta con acciughe, olive, pomodori, uova e parmigiano. French Country Cooking (1951) di Elizabeth David, di cui ho una vecchia copia tascabile sbrindellata, offre una ricetta per una quiche aux pommes de terre, con la custodia fatta non di pasta frolla ma di purè di patate, farina e burro; e il ripieno unendo panna, groviera e noce moscata (senza uova).

Spesso, quando compri un pezzo di quiche, è terribilmente deludente, un pasticcio grumoso e solido di formaggio. Una classica quiche dovrebbe appena tremare quando esce dal forno, la crema pasticcera cotta a una temperatura sufficientemente bassa da consentire alle uova e alla panna di solidificarsi e la pasta burrosa offre una sfoglia tenera e appetitosa.

Quando ci trasferimmo a Newmarket nel 1987, una giovane coppia francese, Dominique Colombie e sua moglie Celia, (che fondò poi la panetteria Paneton di grande successo) avevano appena aperto La Tarterie ai piedi del Khyber Pass. Alcuni di voi ricorderanno questa piccola pasticceria francese, specializzata in crostate salate (quiche), crostate dolci (limone, mandorle, ecc.) e croissant. Dominique ha imparato l'arte della pasticceria da suo padre, la cui Patisserie Colombie era un'istituzione nel villaggio di Montesquieu-Volvestre, nel sud-ovest della Francia.

Ogni fine settimana facevamo il pellegrinaggio per comprare una fetta della leggendaria quiche di Dominique. Aveva la crosta più leggera e friabile e un ripieno di crema pasticcera denso e tremante. Ricco, ohh ha sicuramente avuto l'ultima parola sul ricco... intasamento delle arterie, arresto del cuore, la quiche di Dominque ha portato il piatto a nuovi vertiginosi livelli. Un giorno, siamo arrivati ​​per la nostra soluzione e non abbiamo trovato alcun segno di quiche. "Cosa, niente quiche", gememmo. "Ahh," disse lentamente Dominique, accarezzandosi i lunghi e folti baffi, il suo inglese che suonava con la cadenza del sud-ovest della Francia, "la quiche... è molto, molto ricca, sai... devo fermare la quiche. Ucciderà la gente." ."

Probabilmente aveva ragione, ma che modo di morire.

Ecco allora tre versioni di quiche da gustare. Nessuno può rivendicare le splendenti virtù della squisita quiche di Dominique, ma ognuna è comunque deliziosa di per sé.

Questo è facile e ottimo per coloro che sono nuovi alla pasticceria. Se ti senti arrossato, usa il formaggio groviera e il salmone affumicato caldo invece del salmone in scatola e del cheddar.

Pronto in 1 ora + prep

Serve 6

PASTICCINO

3 tazze di farina di alta qualità

1 cucchiaino di sale

200 g di burro freddo, grattugiato grossolanamente (tagliare a cubetti se si usa il robot da cucina)

½ tazza di acqua fredda

RIEMPIMENTO

2 cucchiai di burro

1 porro grosso (parte bianca e ½ parte verde), lavato e affettato sottilmente

2 cucchiaini di foglie di timo tritate o 1 cucchiaino di timo essiccato

4 uova

300 ml di panna

½ tazza di latte

½ cucchiaino di noce moscata macinata

1 cucchiaino di sale e diverse macine di pepe nero